Joaquín Baeza Rufete, un chef enamorado del agua de mar

cocina con agua de mar

El martes 13 de septiembre, el chef Joaquín Baeza Rufete impartió el curso de cocina “Introducción e ideas: el agua de mar aplicada a las salmueras y los salazones” en la prestigiosa Escuela de Cocina GASMA (Gastronomy and Culinary Management Campus), al que acudió nuestro chef mediterráneo, Vicente Senabre, y en el que habla de los beneficios de cocinar con agua de mar.

Joaquín Baeza Rufete es uno de esos chefs que aman su profesión : su restaurante homónimo (el Restaurante Baeza & Rufete) está situado en una zona poco céntrica de San Juan de Alicante, donde acuden en peregrinación los amantes de la buena comida. La elección del lugar, afirma Baeza Rufete, obedece a su especial visión del negocio (“yo creo que la gente va a los restaurantes por la comida”), en la que la ubicación pasa a ser un tema secundario a favor de la calidad de los platos.

Luchador nato, ganó el premio de Cocinero del Año en 2014 y repitió en 2016. Sus creaciones se caracterizan por su cuidada elaboración, y por usar el agua de mar como elemento indispensable de sus creaciones: de hecho, el curso que ha impartido en GASMA estuvo marcado por la presencia de Mediterranea Agua de Mar en sus recetas.

A continuación, os transcribimos tres de las recetas del chef alicantino, en las que no falta su ingrediente predilecto, el agua de mar.

Clochina con fenols y agua de mar macerado en Chardonay

El mejor elemento para hacer una salmuera es el agua de mar por sabor y cualidades. Ningún producto tiene su nivel de minerales.

Descartamos las sales refinadas por dos razones:

  1. Son pobres en minerales, y su composición en un 99% es cloro y sodio, que en esas concentraciones son nocivos para la salud.
  2. Las sales refinadas están sometidas a procesos industriales. Alguna sales tienen añadidos aditivos químicos, sometidas a cocciones en hornos o pueden llegar a desprender silicato de aluminio, un residuo tóxico para la salud.

Evolucionamos la idea y vamos a utilizar la propia agua de las clochinas para hacer una salmuera. Esta salmuera tendrá un sabor yodado increíble y además tendrá todo el sabor de las clochinas.

El objetivo de esta receta es jugar con dos texturas gelatinosas, con las que vamos a generar la gelatina elaborada a partir de agar-agar y la de las propias clochinas. La nota de frescura la vamos a aportar con los brotes tiernos de fenols y un poco de ralladura de lima.

Ingredientes:

  • 1 kilo de clochinas
  • 1 limón (usaremos la piel)
  • 10 gramos de fenols
  • 2 unidades de clavo de olor
  • 2 unidades de pimienta
  • 100 mililitros de vino blanco Puerto de Alicante
  • 1 lima
  • 2 gramos de agar-agar

Cómo se elabora

  1. Ponemos las clochinas en una olla con el clavo, la pimienta, la piel de limón, y los brotes de fenols.
  2. Lo ponemos a hervir. Es importante recordar que no hay que lavar los moluscos; de lo contrario, les quitamos sabor.
  3. Separamos el líquido obtenido con una estameña, y los pasteurizamos de inmediato. Reservamos la carne.
  4. Una vez frío, ya tenemos la salmuera lista para sumergir las clochinas. Las dejamos sumergidas un mínimo de 12 horas.
  5. Para la gelatina de clochinas, usaremos 1 gramo de agar-agar por cada 500 mililitros de agua de clochina. Mezclaremos en frío y  llevaremos a 90 grados para que actúe.
  6. Una vez frío, cortaremos en círculos y montaremos encima la carne de la clochina con la ralladura y la carne de la lima.
  7. Para terminar, ponemos en una jarra unas gotas de Chardonay con aceite de oliva arbequina y el agua de las clochinas para jarrear.

Morcilla de arroz con coral de sepia y jurel

Ingredientes

Para elaborar el arroz

  • 500 gramos de arroz bomba
  • 100 gramos de patata
  • 25 gramos de ajo seco
  • 250 mililitros de agua de mar
  • 500 mililitros de agua

Para el resto de la receta

  • 250 gramos de jurel
  • Arroz y ajo de la cocción
  • 250 gramos de sepia fresca y sucuia
  • 10 gramos de agar-agar
  • 100 mililitros de aceite de oliva
  • Sal marina en escamas

Cómo se elabora

  1. Herviremos el arroz bomba con una parte de agua de mar por tres partes de agua dulce.
  2. Una vez hervido, lo enfriamos al baño maría invertido, con un abatidor, o con el método que consideremos.
  3. Una vez frío, lo ponemos en un bol con el coral de sepia y la carne de jurel y el agar-agar.
  4. Con papel de film, haremos una morcilla y la cocinaremos hirviéndola en una olla.
  5. Con la patata cocida, el ajo y el aceite haremos una crema que acompañará a la morcilla.
  6. La cocción de las morcillas irá en función al grosor de éstas: para una morcilla de unos 250 gramos y unos 3 centímetros de diámetro, estimamos unos 50 minutos de cocción a unos 90 grados.
  7. Una vez cocinada, pasamos a su pasteurizado.

Salmorejo de sandía con chorizo de caballa, algas y molletes

Ingredientes

  • 60 gramos de pan duro
  • 200 gramos de sandía
  • 38 mililitros de A.O.V.E (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 11 gramos de forum
  • 230 gramos de tomate
  • 11 mililitros de agua de mar

Para la sandía pasificada

  • 100 gramos de sandía
  • 2 gramos de sal en escamas
  • 25 mililitros de A.O.V.E.

Para los molletes

  • 350 gramos de harina
  • 100 mililitros de A.O.V.E

Para la clorofila de albahaca

  • 100 gramos de albahaca
  • 25 gramos de perejil
  • 350 militros de A.V.O.E

Para el chorizo de caballa

  • 250 gramos de caballa.
  • 10 gramos de Pimentón ahumado de la Vera
  • 5 gramos de Pimentón ahumado de la Vera picante
  • 10 gramos de agar-agar
  • 1 litro de agua de mar

Cómo se elabora

  1. Maceramos todos los ingredientes durante 24 horas
  2. Trituramos el resultado de la maceración
  3. Pasamos los ingredientes triturados por un fino.

Para la sandía pasificada

  1. Cortamos la sandía en rectángulos y la maceramos con el aceite y la sal
  2. La deshidratamos a 65º durante 2 horas.

Para los molletes

  1. Mezclamos los ingredientes, y hacemos bolitas.
  2. Las cocemos durante 20 minutos a 170º.

Para la clorofila de albahaca

  1. Ponemos los ingredientes en la Thermomix y trituramos durante 9 minutos.
  2. Colamos y reservamos en un lugar sin luz. Es muy importante enfriarlo rápidamente.
  3. Es vital que en el proceso de centrifugado no se superen nunca los 60º, pues se perderían todas las propiedades nutricionales del producto y las clorofilas se degradarán, dando como resultado un aceite marrón, sin brillo y pobre en nutrientes.

Para el chorizo de caballa

  1. Limpiamos las caballas y las sumergimos durante 20 minutos en agua de mar para hacer una salmuera. Secamos las caballas por el lado de la carne con un papel absorbente.
  2. Mezclamos las caballas con el pimentón, las algas agar-agar picadas y hacemos los chorizos con papel de film.
  3. Haremos unos cilindros de 2 centímetros de diámetro, y los coceremos a 90º durante 50 minutos.
  4. Una vez cocinados, pasaremos a su pasteurización.

Las recetas de Joaquín Baeza Rufete no te dejarán indiferente, y, desde Mediterránea Agua de Mar contamos con su confianza a la hora de elegir nuestros productos para sus creaciones. Y es que el inconfundible sello de calidad de Mediterranea Agua de Mar seduce a los grandes chefs por las aportaciones a su cocina, y  que está al alcance de cualquiera. Tú también puedes disfrutar en tu hogar de los beneficios de Mediterranea Agua de Mar. ¿A qué esperas?