Producción de cerveza artesanal: ¿cómo se fabrica?

producción de cerveza artesanal

Si hablamos de producción de cerveza artesanal, hoy por hoy las cifras son muy superiores a las que teníamos en España hace años, cuando este mercado apenas comenzaba a nacer y luchaba por sobrevivir. Ahora se habla de un crecimiento entre el 30% y el 40% anual, en gran parte gracias a la aparición de un nicho de mercado entre los consumidores gourmet apasionados por esta bebida. Si comparamos los datos con los últimos registrados antes de la crisis, el crecimiento es de 1600% en España. Está claro, la producción de cerveza artesanal está de moda.

¿Qué tiene esta cerveza de diferente respecto a la industrial?

Sin ninguna duda, el valor de las cervezas artesanas reside en su cuidado proceso de elaboración. Todo el mundo valora más un trabajo realizado por personas, aportan un toque humano a esta deliciosa bebida, y las posibilidades de innovar son mucho mayores. Las cervezas artesanas tienen procesos diferentes e ingredientes selectos, con ellas se pretende lograr un sabor diferente, intenso y memorable que cautive al consumidor. La experiencia de probar una cerveza artesana debe ser única, y en busca de esta meta surgen cerveza como Er Boqueron, la primera cerveza artesana elaborada con agua de mar.

¿Cómo se elaboran las cervezas artesanas?

Tal y como hemos explicado, cada empresa tiene su propio método, pero el proceso de elaboración de la cerveza artesana es, en sus primeras fases, común para todos. El primer paso es el filtrado del agua para, posteriormente, añadir las sales y compuestos con los que lograr un sabor óptimo y diferencial. Tras ello, procedemos a moler el grano de malta. Aquí no es necesario triturar el grano hasta hacer polvo de harina, sino de deshacerlo en trozos pequeños manteniendo la cáscara del grano intacta. Esta cáscara actúa posteriormente como un filtro natural cuando llega el momento de la maceración.

El proceso de maceración se aplica para convertir los almidones de la malta en lo que se conoce como azúcares fermentables. Es en esta parte del proceso es donde cada maestro le da a su receta un toque especial, ya que es ahora cuando se definen en gran medida características tan importantes como el cuerpo y el sabor de la cerveza. Por ello esta fase es de las más complejas de la elaboración. A continuación, se mezclan el agua caliente de la etapa anterior con la malta molida.

Un elemento determinante para lograr un buen cuerpo en la cerveza, un particular sabor a malta, una espuma atractiva de calidad, etc. Es el tiempo de maceración. Y en esta fase influyen también las temperaturas, que pueden variar mucho de una receta a otra (algunos productores aplican incluso diferentes escalones de temperatura a lo largo de la maceración). Las temperaturas suelen variar entre los 50ºC y los 68ºC, para finalmente subirse hasta alrededor de unos 75ºC.

Una vez terminada la maceración se lleva a cabo el filtrado del mosto. En este paso se separa el mosto de la malta tras la extracción de los azúcares de este cereal, y pasará directamente a la fase de cocción. El tiempo mínimo que estará en esta nueva fase será de una hora (en algunas cervezas se alcanzan incluso las 3 ó 4 horas) y, mientras se lleva a cabo, se añadirá un ingrediente fundamental como el lúpulo. Este alimento aporta el distintivo toque amargo de la cerveza, además de un agradable aroma. Cuanto más tiempo se mantengan en contacto el mosto con el lúpulo, más amargor se logrará. En cuanto al aroma, algunos productores añaden una dosis adicional de lúpulo en los 15 últimos minutos de cocción.

cerveza artesana

El proceso de cocción debe permitir que el agua se evapore, lo que facilita que se desprendan diferentes compuestos que podrían aportar sabores y matices inadecuados a nuestra cerveza. Así pues, hervir adecuadamente el mosto de manera vigorosa garantiza un sabor más puro. Una vez terminado, se enfría la cerveza mediante intercambiadores de calor hasta alcanzar una temperatura óptima para la fermentación. Según el tipo de cerveza esta temperatura puede ser diferente: suelen rondar los 8ºC o 10ºC en las cervezas Lager, mientras que las Ale se enfrían hasta cerca de los 20ºC.

La gran espera: el proceso de fermentación.

Una vez enfriado el mosto se oxigena adecuadamente y se le añade la levadura. Estos componentes reaccionan entre sí durante la fermentación, lo que deriva en la generación de alcohol y CO2. ¿Cuánto tiempo se conserva así el producto? El tiempo de fermentación puede variar, depende del estilo y la graduación final que se pretenda alcanzar. Naturalmente, a mayor tiempo de fermentación, mayor nivel de graduación. Por lo general, los tiempos se sitúan entre 4 y 7 días de fermentación. Una vez cumplido el plazo, se traslada a bodegas donde se madura y posteriormente se envasa en botellas.

A grandes rasgos, así es como se lleva a cabo la producción de cerveza artesanal. Ahora que ya lo sabes, estamos seguros de que disfrutarás mucho más de tu próxima cerveza artesana. ¡Salud!